Для того, чтобы в процессе хранения, мёд не терял свои природные качества длительное время нужно создать благоприятные условия. При соблюдении оптимальных режимов хранения мед сохраняет свои свойства десятки лет.

Лучше всего хранить мед в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном месте и обязательно в полной темноте: многие полезные вещества быстро распадаются под действием света. Немецкий ученый Дустман (1978) доказал, что мед, простоявший на окне 48 часов, теряет лечебные свойства.
Посуда может быть стеклянной, эмалированной или керамической, но ни в коем случае не железной, медной или оцинкованной. Мёд вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями. Мед можно с успехом хранить и в деревянный бочках или ящиках. Наиболее пригодным материалом для бочек является липа. Годятся также бук, кедр, тополь. В бочках из хвойных пород дерева мед набирает смолистый запах, в осиновых делается горьким, а в дубовых чернеет.
При упаковке и хранении меда надо иметь в виду его свойство значительно расширяться от тепла и уменьшаться в объеме от холода. Поэтому лучше избегать переполнения тар.

Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд с содержанием воды не более 21 % хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 20 % - не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения негерметично упакованного мёда составляет 60 %, для мёда в герметичной упаковке - до75%.

При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом сильнопахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и т.д.), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре.

Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др.

Нельзя хранить мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат.

Мёд может закристаллизовываться полностью или частично. При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5 %). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мёд, в котором содержится 48 % глюкозы.
При длительном хранении кристаллы уплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах мёда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид мёда, увеличивает опасность сбраживания мёда. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.
Для распускания закристаллизовавшегося меда его разогревают в водяной бане и следят, чтобы температура воды не превысила 50°С.

источник http://www.medokk.com/med-harakteristik … enie-meda/